日本酒について調べていくと、「精米歩合」という言葉が度々登場します。
これは日本酒の原料である米が「どのぐらい精米されているのか」を表わしているのですが、具 体的な意味がわからないという方も多いのではないでしょうか。
本記事では日本酒の精米歩合についてや精米歩合による日本酒の味わいの違いについてお話 していきます。
日本酒の精米歩合について理解が深まるとより一層、日本酒が楽しく飲めるようになると思うの でぜひ最後までご覧ください。
また日本酒について他にも記事をかいているのでよかったらこちらも合わせてご覧ください。
日本酒の精米歩合とは？
日本酒の表現でよくお米を「磨く」とか「磨きぬかれた」という言葉を使います。
これは、お米の表面を削り落として不要な成分を除去する「精米」の作業からきているのでしょ う。
精米歩合とは、原料であるお米をどれだけ削ったかの削り度合（削って残った分）を示した日本 酒の指標のことをいいます。 実はお米を削れば削るほど雑味がなくなり香りの高いお酒になります。
米の表面にあるタンパク質や脂質は米の旨味や甘味を感じさせるのと同時に、苦味などの雑味 にもなってしまいます。
キレのいい香り高い日本酒を作るためにお米を削っていくのですが、それをどのぐらい削ったか を示すのが精米歩合となるわけなんですね。 精米歩合は精米して残った部分の割合を％で表わしたものになります。
精米歩合が高くなればなるほど数字は小さくなります。 たとえば、精米歩合60%という記載のある日本酒であれば、米の40％を削って造ったということ になります。（玄米の状態を100％としてる） 白米のご飯として食べるための精米歩合は90～95％程度なので、日本酒のお米の使い方は けっこう贅沢ですね…！
精米歩合の高いお米はクリアで澄んだ味となりキレがいいのですが、米を贅沢に使用したくさん 削る分時間も手間もかかります。 そのため精米歩合が高い日本酒は価格も高くなります。
●精白率と精米歩合の違い
精米歩合と混同されてしまいがちな言葉に「精白率」というのがあります。 精白率とは米の表面を削り落とした割合のことです。 ネットに検索してでてきた記事では精米歩合と精白率を混同して使っていることもあるので気を 付けましょう。 精米歩合→酒造りに使った分のお米の割合 精白率→除去した分のお米の割合 となります。
日本酒造りで精米が必要な理由 先ほどのとおり、お米の表面にあるタンパク質や脂質が多すぎると、日本酒造りでは苦味など雑 味の原因になります。 クリアで澄んだ香りの高い日本酒を作るためにはお米の表面を削り取る（精米する）必要があり ます。 どのようなお酒を造りたいかによって精米歩合を調整することが酒造りでは重要です。
精米歩合の違いによって日本酒はその名称も、味も、香りも変化します。 精米歩合で変わる味わいと香りの変化 繰り返しになりますが、精米歩合が日本酒の味わいや香りに大きく影響を及ぼします。
酒造メーカーや蔵元は、製品ごとに精米歩合を変えそれぞれの日本酒に個性をだしているんで すね。 次に精米歩合によってどのように味や香りに変化が起きるのか詳しく解説していきます。
●香りの変化
米の表面に含まれる脂質はフルーティーな香りを抑制してしまいます。そのため、日本酒に上品 で華やかな香りを出したい時は脂質をしっかりと除去することが重要です。
ただし、強い香りをもつ＝おいしい日本酒とは限りません。 お米本来の控えめな香りを好む方もいます。 香りが高い方が優れている、香りが控えめだから質が悪いという話なわけではなく、飲む方の好 みにもよります。 精米歩合が高い方が香りが強い、精米歩合が低い方が控えめという目安でお好みのものを選ん でください。
●味わいの変化
続いて味わいについてです。先ほどのとおり米の表面には脂質やタンパク質が含まれており、こ れは米の甘みや旨味の成分でもあります。 日本酒造りでもこれらの成分がお米本来の甘味やコクをだしてくれているのですが、量が多いと 苦味や雑味となってしまいます。 そのため雑味を少なくし澄み切ったキレのいい日本酒にするためにお米の表面を削る精米が必 要になります。
ただ、これも好みかと思います。 精米歩合50～60％の日本酒は雑味が少なくスッキリとしたキレのいい味わいとなります。
精米歩合70％の日本酒は低精米ではありますが、お米本来の甘みやまろやかさがあります。 香りと同様に、どちらかが優れていてどちらかが劣っているというわけではなく、その時の気分や 好みに合わせて日本酒を楽しんでいただけたらと思います。
精米歩合によってお酒の呼び方が変わる 日本酒は精米歩合によってお酒の呼び名が異なります。 日本酒を大きく分けると「特定名称腫」と「普通腫」の２つになります。
そしてその特定名称酒の中から、精米歩合や使用した原料によって純米タイプと醸造タイプに分 けられます。 「純米」「大吟醸」「吟醸」などという言葉を聞いたことがあると思いますが、このように精米歩合に よって各名称に分類されています。
まとめ
いかがだったでしょうか。 日本酒は精米歩合によって味が異なります。
しかしどちらが優れているかの優劣があるものではなくそれぞれ好みがあるものだと思います。 その日の気分や自分の好みに合わせて日本酒を楽しんでいただけたら幸いです。 最後までお読みいただきありがとうございました。
