何が違う？日本酒８種類とその特徴とは？

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味や香りの種類わけの仕方

日本酒の味を決める要素は沢山あります。使っているお米、米麹をつくる酵母の種類、精米歩合、醸造アルコール添加の有無、など様々です。
日本酒をつくる際に使うお米は酒造好適米を使います。これは普通の食用のお米と違い日本酒をつくるのに適したお米といえます。

特徴はお米の中心の心白がしっかりとしていてタンパク質の含有量が少ないというものです。

種類は山田錦、白藤、雄町といったものがあり中でも山田錦が最上とされています。
酵母は米麹をつくる際にお米に振りかける微生物の事です。この微生物がお米からアルコールを作り出します。

自然界に存在しますがお酒をつくるために抽出され培養された酵母により日本酒がつくられます。この酵母の種類によってお酒の味わいが変わって来ます。ある酵母を使うと香り高いお酒になったり、別の酵母を使うと味のしっかりしたお酒になったり、また他の酵母を使うとすっきりとしたお酒になると言った具合です。この酵母の選定の仕方によって酒造メーカーの特徴が浮き出て来ます。

最近は香りの出る酵母を使う日本酒メーカーが増えて来ています。

精米歩合は高ければ高いほど沢山お米を研いたということを表す数値です。例えば精米歩合が70％だと30％研いで70％お米を残したということになります。精米歩合が40％だと60％研いで40％お米を残したということです。研いだお米は米ぬかとなります。一般的に精米歩合が高ければ高いほど雑味の少ない良いお酒に仕上がるという具合になります。これはお米の表面にお酒にした時に雑味をつくるタンパク質が残っているため、これを取り除くことによりお酒にした時にすっきりとした味わいになるからです。当然お米を沢山研ぐぶん、原材料費も高くなり、価格も高くなっていきます。

日本酒には醸造アルコールを原材料として使いますが、これはかさを増すためではなくお酒の味を整えるために加えます。一般的に醸造アルコールを加えると酸味が減少し、淡麗な味わいとなります。この製法の起源は江戸時代まで遡り、柱焼酎という技術が現代に受け継がれたものと言われています。

貯蔵期間での種類分けの仕方

通常日本酒はタンクで保管され仕込み後半年から1年程度で出荷されます。日本酒は温度変化などによりどんどん熟成していき風味が変わっていきます。以前は保管方法が未熟だったので古いお酒を美味しく飲むことは難しかったのですが、最近は保管技術の発達により、古いお酒を美味しく熟成させる事が出来るようになりました。

古いお酒は古酒と言われその独特の風味を好む日本酒愛好家も多くいます。古酒は新酒の対義語で前年度に作られたお酒のことを指します。古いものでは10年を超えるものもあります。

まとめ

日本酒は原材料、製法、作り手の思いによって味が大きく変わって来ます。またお酒の保管方法や飲み方によっても全く違う一面を再発見する事が出来ます。日本酒の蔵は大小合わせて1000以上あるといわれ、それぞれの蔵ごとに特徴ある味わいを醸し出しています。
研究すればするほど奥の深い飲み物であると言えます。